김치균의 observe
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작성일 22-10-13 22:43
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1) 김치와 미생물
김치는 젖산 발효식품이다.
익은 김치는 대개 pH4.5～4.0정도로 이때 클로스트리듐 살모넬라 등 식중독균은 절반이하 로 줄어든다.
김치가 익고 난 뒤 젖산균도 스스로 생산한 유기산에 견디지 못하고 사멸하기 스타트한다.
초기 발효에 관여하는 젖산균은 류코노스톡크, 메센테로이데스로 김치의 맛을 알맞게 한 다.
이렇게 되면 김치속의 효모나 곰팡이가 다시 자라기 스타트해 김치의 맛이 변한다. 중기와 후기에 등장하는 젖산균인 락토바실루스, 플란타룸은 다른 해로운 균을 사멸시 키지만 산을 과도하게 생산해 김치 산패의 Cause 이 된다
예를 들면 섭씨 5도에서 김치속의 젖산균과 일반 미생물의 change(변화)는 서로 다르게 나타난다.
2) 김치에 관련된 미생물
*호기적 세균
Pseudomonas mira, Pseudomonas nigrifacreus, Bacillus maceraus
*혐기적 세균
Leuconostoc mensenteriodes, Streptococcus faecalis (초기)
Pediococcus cereviseae (중기)
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis (말기)
Lactobacillus mesenteroides 는 초기에 많이 번식 : 젖산과 탄산가스를 생성하여 김치를
산성화 및 혐기상태로 함으로써 호기성 잡균의 번식을 억제.
발효 숙성 과정에 관여하는 미생물
김치발효는 대체로 재료에 존재하는 야생미생물들에 …(생략(省略))
김치균의 observe
설명
다. 김치 발효에 젖산균이 작용하지만 젖 산균의 종류도 다양하다. 젖산균은 김치가 완전히 숙성되는 50일까지 계속 증가하다가 그 이후 약간씩 감소하고 일 반 미생물은 초기 10일까지는 약간 증가하다가 50일까지 감소한 뒤 급격히 증가한다. 김치속의 젖산균은 채소류에 들어 있는 당을 젖산으로 바꾸어 해로운 균을 사멸시킨다. 즉 김 치에서 군내가 나고 갈색으로 변하게 되는 것이다.
